[高雄美食] 職人日本師傅x花草系擺盤x味蕾享受「次郎本格日本料理」

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職人日本師傅x花草系擺盤x味蕾享受!

名稱 : 次郎本格日本料理、FB
地址 : 高雄市新興區中正四路64號
電話 : (07)288-1258
時間 : 11:30-21:30(無公休)

在高雄車水馬流的中正路上,有一間經過時

都會多看兩眼注意的店家,外表是鐵銹的外牆

打造出厚重的門面,本以為是酒館但靠近一看

原來是日本料理專賣店「次郎」本格日本料理

因為看不到裡面的關係,更增加了不少神秘感。


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迷你型的和風造景,門面還是低調。

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推開布簾進到店裡,高掛紙造燈具,營造出

溫馨氛圍,俐落大方的板前座位,師父已經

準備好要開始接待客人。 

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由板前兩位師傅精心打造所有的美味餐點,

從備料、切刻、烹煮、擺盤,皆是手工現做

,需要非常細膩的心思才能完成。

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二樓部分也有提供隱密的包廂給客人使用,

另外還有一間大空間室內包廂可以使用。

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小菜-柚子蘿蔔

用了自製膾醋醃漬的白蘿蔔,每吃一道菜後

,來上一口更是去除口中餘味,使爽口度更加明朗。

玄米茶

溫熱的綠茶又有炒玄米的香氣,

把身體暖和正好。

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當天供應兩種套餐

一種為次郎套餐另一款為本格套餐

筒狀的菜單,有如卷軸般更加充滿驚喜。 

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次郎套餐(1480元)

菜單的設計以季節性食材為主,每個月都會更新

菜色,像這次是從105年的師走(所謂的12月上)

到睦月(1月下),菜單從前菜、刺身、煮物

、烤物、炸物、握物、湯物、甜品,共有8道單品。

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接著就是邊吃前菜邊欣賞師父扎實的刀工與擺盤

師父正以平造切法在分切鮭魚肉,決定厚度後

直接垂直入刀,之後再將魚料細心擺盤再呈現

於客人面前。

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前菜-照燒雞、大根明太子、烏賊翡翠、鳳螺旨煮、球壽司

五道前菜就要運用不同的五種以上的刀工與準備,費工又費神。

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鳥賊翡翠用了鹿子刀法,底下則是奇異果泥

,以白色、翠綠的色澤搭配,光看就高雅宜人,

新鮮的烏賊加了果泥,僅自然的果酸,

直接增味,香酸又爽口。

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大根明太子,蘿蔔切成粗纖,完全沒有

苦澀感,搭配明太子,爽口不膩。

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一口大小的球壽司,豔紅的色澤,搭配

鮮黃的球球菊,鮪魚肉甜而不膩,沒有

過多的雜味,小巧可愛。

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照燒雞脆皮的雞腿肉以烤烤皮酥,

卻留有醬汁的甘甜,底下的洋蔥

白纖微嗆,把口中的油膩解掉。

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如小學生拳頭般的鳳螺,滑嫩的螺肉,

輕輕一轉就直接拽出,令人垂涎欲滴

螺肉,一嚐而下,直逼少女般的彈滑肌膚

,又嫩又滑。

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刺身-季節生魚片

依每日進貨而定,我這次來是是野生紅魽、

黃鰭鮪魚、甜蝦、軟絲、鮭魚,清香,挾了

海苔的軟絲,以博多造法分切後再斜放,

輕輕一咀就感覺到那滑透的魅力,卻保留

海苔的香韻。野生紅魽背勁彈的魚肉,緊實甜。

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鮭魚最怕的就是會有過膩的油味,但這裡

鮭魚則是鮮中帶甘,有著透亮光澤的生食

甜蝦,口中都是蝦肉本身的肉甜味,連日本

料理中所謂配角「妻」的白蘿蔔絲,切得像

一朵微微綻放的白花般,吃起來都沒有辣澀度

,從主角到配角都處理得很合宜。

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黃鰭鮪魚肉質屬於清淡,不會油膩。

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煮物-蟹肉星鰻傳寶蒸

用了松葉蟹肉與原始的星鰻肉,軟脆的

星鰻肉單嚐有種甜味,濃滑的蛋汁經過

蒸煮後,表面出現一層透明的汁液,

整個入口即化。

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烤物-海鮮焗烤

以白醬加上甜蝦與松葉蟹的焗烤,白醬是

稟持西式料理的作法,用奶油、麵粉炒後

再用鮮奶油,口感濃郁又沒有結塊感,

一喝下去飽足感立馬湧上肚皮。

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裡面還藏了一整尾的蝦子,讓焗汁更加鮮香。

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尖梭魚天婦羅

尖梭魚的麵衣酥脆,裡面的白肉卻蓬鬆

細嫩,整個都熟透了,,而青龍辣椒

(俗稱糯米椒),一點也不會嗆口,吃到

的都是種籽的香氣,而五三竹的嫩筍

吃起來更是多汁,炸玉米筍清香又脆,

而一旁的蘿蔔泥還加了生薑添味增色,

使食感變化更加豐富。

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連盛裝炸物的懷紙都是以「右下左上

的原則舖好,相當講究細節。 

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握物-二貫握壽司

以鮪魚握壽司清爽又帶有嚼勁,僅留有

赤身該有的香味;鮮蝦握壽司,肉質柔軟

也沒有腸泥的沙味。

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湯物-赤味噌湯

手作蝦丸與雞蛋豆腐,蛋黃的香味濃郁,

豆腐介於板豆腐與嫩豆腐之間的嫩度,

蝦丸中芯軟嫩令人可以直接一吞而下,

赤味噌湯的鹹味較高,香味比白味噌更加厚重。 

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甜點-奶油天使蛋糕

以甜點Bavrois俗稱巴巴露亞,淡淡的

奶油與雞蛋香味,帶點微Q,輕輕一含

就直接化在嘴中,更是甜上心頭。

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本格套餐(2180元):

接下來就是我點的本格套餐,比次郎套餐

等級更高一階,菜色與菜量更加豐富

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前菜照燒雞、茄子豆味噌、海老甘露煮、鳳螺旨煮、球壽司

除了照燒雞、鳳螺旨煮、球壽司、

烏賊翡翠外,還多了海老甘露煮

茄子豆味噌。

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海老甘露煮,帶有昆布、砂糖甜味的甘露煮,

蝦子煮到醬汁都濃縮在蝦肉中,連薄殼都能

咀嚼而盡。

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油炸過的茄子加上赤豆味噌,黃豆的

香鹹味讓香軟的茄子滋味更加豐富,

更引出紫茄自有的甜味。

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(蒸物-蟹肉茶碗蒸)與(烤物-尖梭魚幽庵燒)

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帶有膠質的蟹肉茶碗蒸,整個光滑沒有氣孔

,昆布湯底的蒸蛋,輕輕一抿直接融在口中。

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尖梭魚以濃口醬油、味醂、清酒做的醬汁

再串燒,肉身紮實,沒有細刺,再搭配

水馬鈴薯、胡蘿蔔、花椰菜,把嘴中的

魚味做個緩和。

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刺身

本格套餐的刺身量與魚獲種類比次郎套餐更多,

一上桌這擺盤也太華麗了,有山有海,花草

搭色,整個賞心悅目,彈脆的紅魽肚油脂香氣

好濃郁,鰤魚又鮮又脆,

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鰹魚稻燒看起來僅一分熟度的鰹魚肉,

加了自調的醬料,有胡蔴與清酒的

香味,甜而不腥又多了層清幽香氣,

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炙燒干貝佐青檸片,更多了青檸的沁香,

後頭的海苔軟絲在這裡又出現了,也是

我個人最愛的魚貨。

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海膽底下也舖了檸檬,吃起來更是清爽鮮明。

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可生吃的牡丹蝦,綿密鮮甜的口感

可是低調又華麗的用料之一。

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蝦頭更是提供了烘烤的服務,

香脆的蝦頭更多了甲殼獨有的香氣,

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和牛柳川風味鍋

牛肉鍋上桌前加了雞蛋,用餘溫加熱到半熟

用了安格斯黑牛小排,油花度夠,煮起來

一點也不柴口,柴魚高湯加了牛蒡絲,更帶

一股成熟的熟微苦感,喝到尾韻身體都暖了起來。

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炸物-鱚魚唐揚、針魚月冠卷、青龍、五三竹、玉米筍

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鱚魚唐揚加了海苔粉,卻不會掩蓋本身

的甜味,使白肉更是多了層淡雅的香氣。

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魚肉裡還包了香菇、玉子燒,還有紫蘇葉

軟中帶滑的滋味,讓紫蘇葉的香味豐盈在口中。

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針魚月冠卷則是把魚肉內臟清空後,再包入

鵪鶉蛋,裏上麵衣低溫油炸,魚肉與鬆軟的

蛋黃,酥、嫩、香,層層咀嚼到三種口感,

炸完沒有鬆散,也是工夫之一。

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食事-三貫握壽司

鮭魚肚壽司、星鰻壽司與鮭魚卵壽司等三種海味。

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皮軟味濃的鮭魚卵,輕輕一咬

口中立馬充滿爆油感與鹹香味。

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鮭魚肚壽司油脂豐富,肉質柔軟,

食感順口;星鰻壽司,肉白味道淡雅。

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赤味噌湯

湯品與次郎套餐相同,也是赤味噌湯

又吃得到蛋豆腐與蝦丸兩種食感不同的魅力。

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甜品-水果布蕾派

沒想到日本料理也吃得到自製法式手工甜點

以卡士達醬,再放入低筋麵粉做的塔皮,

我覺得很像柔和感的德國布丁,但內餡是

輕柔又有卡士達醬的香味,挖著吃那香濃

的奶蛋味,令我意猶未盡。

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最後再來上一杯熱茶,將口中的餘味沖刷而盡。

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在我們坐著喝茶時,還看到師傅在準備

蘿蔔刻花,如同欣賞一場專業表演。

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坐在次郎的板前吃飯,卻感受不到令人懼

的刻板壓力,整場吃下來從刀法、擺盤、

食味皆是兼具美感的用餐經驗,尤其每月

更新的菜單,更是令人期待下次的一期一會

,再次品嚐食物的原味香氣與料理長的用心款待。

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名稱 : 次郎本格日本料理、FB
地址 : 高雄市新興區中正四路64號
電話 : (07)288-1258
時間 : 11:30-21:30(無公休)

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<本篇與次郎本格日本料理合作文章>