烘焙工藝學院統清講習會 (麵包、西點/密訓雙主修) 配方/分享/傳承/專業

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人生能有幾次機會參加麵包大師的課?坊間看過不少烘焙課都是以自己手作DIY體驗為主,但一般的民眾與創業老闆想要貼近麵包大師的課,更是難上加難,這次很幸運透過網路上的資訊報名來上烘焙工藝學院講習會,也一同拍照做下這個記錄分享上課內容,才讓這麼神祕的課程第一次曝光!。



烘焙工藝學院統清講習會

索取講習會相關資訊

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<參加統清講習會報名資訊(需從事烘焙業者or商家 限定)>

<索取颶風戚風捲 (製作小撇步影片)>

<2018 UniBread烘焙王麵包大賽 暨世界麵包大賽台灣區選拔賽 >

<Uni-Bread 烘焙王麵包生活-FB粉絲團>

<2016年烘焙王麵包爭霸賽-全紀錄片>


主辦單位表示UniBread烘焙工藝學院主要是以「分享及傳承」,傳遞烘焙的美學藝術及專業技術。年度巡迴全台預計20場次,此次來到台南場進行烘焙工藝學院傳承分享的使命,老實講這麼久沒回到學校上課,還真期待,這次的上課地點在永康市的南臺科技大學,學校本身有餐旅管理系,作為這次烘培工藝學院授課地點相當合宜。

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烘焙工藝學院特別的地方就是他是針對烘焙業者才能進入上課!採報名預約制上課前必須先到報到處進行簽到手續,領取上課資料後,即可準備進入教室。

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除了領取上課的資料外還準備了瓶裝水、壽司簡餐的部分給特別前來參加的學員們~

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領取的資料內容很多其中這本就是這次的重點!裡面包含了今天教學的獨家配方在裡面,當然是有上課的學員才拿得到

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從領取簡介中的內容有包含在台北舉辦的烘焙展,從肉桂卷、貝果、年輪蛋糕到奶油捲,無論是法式、德國、日式等各種麵包款示,都是由團隊師傅們親自示範,這次有請兩位烘焙顧問廖銘政師傅郭錦溪師傅來親自示範教學分享經驗給大家。以『專業』、『傳承』為主分享烘焙資訊。

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開課前會先播放欣賞國內專業的烘焙王麵包爭霸賽的影片給大家觀看,透由影片可以得知觀摩麵包的整形手續,法國長棍經過手部搓揉,不能太過用力,麵包的氣室才不會擠壓而硬,當然在這次的課程中也針對這幾項要交給大家的內容給予製作的技巧與眉角。

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學員趁著下班後,利用晚上時間來到烘焙工藝學院學習進修,到了指定時間學員們也陸續進場到位,師傅們就會開始準備上課!

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由於教室座位有限但報名相當踴躍,整個人山人海,相當受到專業人士的歡迎!

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出席的師傅不管男女老少都有,活到老學到老,大家上課都超認真,勤做筆記,與師傅交流麵包製做技術。

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由兩位廖銘政麵包師傅與郭錦溪西點師傅分享烘焙經驗與產品發表~

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課程總共示範八道烘焙產品,麵包4款與甜點4款,從麵包與蛋糕,讓你來了可以學到八種製作方式回去。

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師傅說明後與一旁的助手共同製作麵包!讓大家不只有聽~還有看~現場試吃,這是最快學會上手的方式。

(當然發放的資料中有食材最重要的比例>索取課程教學配方<)

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蘭姆葡萄

以麵粉、奶油食材,經過攪拌打發後,再摻油類保溼性會比較好,也比較香,最好要常溫下去製作,不能溫度太低,否則容易油水分離,常溫的油品製作出的蛋糕品質會比較好,與蘭姆酒醃漬的葡萄,師傅有交待蘭姆葡萄的湯汁還可以留著使用,可以拿去做慕斯,才不會浪費,等麵糊攪拌均勻後再來灌模,底下是原味麵糊、再來是奶油(布丁)餡,整盤擠滿後,最後才是蘭姆葡萄乾,只要灑均勻,本身保有溼潤度的葡萄乾,食感會更好,最後再倒入麵糊,最後修整表面就可以了,表面再加上酥波蘿增加口感。聽說這支產品是日本技師來台指導給大型工廠的獨家配方,獨特製法與烘烤條件設定之下,口感佳香氣也獨特。

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颶風戚風捲

麵糊先把牛奶與麵粉攪散,而不能蛋與麵糊全部都一次投入,一次只能放一半,才能容易將麵粉完美融合,廠商配方指定油脂本身就有奶油的香味,比用大豆油做出來的組織更細膩、孔洞大小更均勻,使用液態油就是要避免產品容易因為空氣風乾、開始乾澀,但用廠商配方指定油脂做完會比較保溼,打好原味的麵糊,最後才製做巧克力麵糊,才能做出颶風紋路,原味麵糊先下烤盤,再開始表面抹平,最後再將巧克力麵糊輕輕地抹於上層,整平後再利用手指下去畫出縱向以及橫向來回畫出紋路,最後再抹平一下,表面才會光滑,最後捲起來賣相才會好。

(索取課程—–>教學配方私藏作法影片)

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課程中有問題都可以立馬發問,像有學員問說為何戚風蛋糕烤完會塌陷? 師傅說:因為烘烤時間不夠,所以蛋糕中間不熟,記得要烤久一點

起司餅乾

模具最好選鋸尺狀粗邊的模具,比較好脫模,餅皮製作時在冰冰箱時,一定要注意溫度,最好控制在溫度10度左右,麵糰才比較容易凝結成型,餅皮表面蛋液刷兩次,烤出來才會透亮,紋路可以用叉子簡單畫個十字型的花紋,香氣香,口感酥脆。

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千層蛋糕

使用萬鴻公司的千層蛋糕機,節省工時及人力,烤出大小一致性的餅皮,蛋皮不乾口感濕潤,必須搭配使用專業千層蛋糕設備。原物料以卡多利亞油奶製作,用雞蛋與鮮奶,師傅有交待奶油絕對不能使用剛從冰箱拿出的凝固狀奶油,一定要夠柔軟,如果在家可以用手煎,但經過機器做出來的會有像哈蜜瓜的紋路,會比較漂亮。鮮奶油打到比重約0.45,再經過混合,口感會更柔順,最後會發試吃品,有幸吃到美味的千層蛋糕,真是有得吃有得看。

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下半場進入麵包部份

布里蘋果布丁麵包

必須使用隔夜種的麵糰,前置時間才不會太趕,夏天酵母的發酵時間大約20分,冬天就是30~35分,裡面包有布丁,但整體是有改良過的,不像傳統的布里歐麵包是比較鬆軟,反而是略有嚼勁的口感,師傅表示如果奶油超過30%的比例,口感就會偏向蛋糕,是要注意的地方。蘋果丁讓麵包吃起來更清爽無負擔。同時使用紙杯來烤焙,讓產品外觀整形更加方便,更讓外觀一致。奶油使用的比例,可以據每間店的口感設定來調整,如果有技術上的問題,師傅表示也可以到店技術服務。

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玄米芥末奶油麵包

聽說這款是試吃評選時內部員工中最受歡迎的麵包,玄米就是糙米先稍微洗過即可,必須經過炊煮的手續,玄米1公斤,水則是1.4公斤,直接下去煮就可以了,米可以先冷凍後,再解凍下去烹煮,因為組織被破壞過,這樣會更好攪拌,再加法式老麵,製作時間可以大輻縮短,玄米跟紫米不同,紫米最好透過浸水的程序,水份也要減量,又要冷卻,紫米的工法較為繁複,用玄米製作速度較快,麵包相當鬆軟,咀嚼間卻有糙米的香味,煉乳奶油餡也可以改用蘭姆酒或白蘭地,更加添香。

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用綠色的山葵芥末醬加在麵糰上,先把它桿開,再捲起來,經過60~80分鐘左右的醱酵,一定要用薄味醬油,才不會烤過後,醬油涮過的部份會出現苦味,如果有加明太子會更加增添海鮮味,表面再用剪刀剪下三刀,經過烘烤就大工告成。

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另一款是甜口味的玄米奶油麵包,很像墨西哥麵包的改良版,但多了玄米的食材進入,重點除了配方之外,就是麵糰攪拌機的速度,不過當然是機密,請務必索取配方,等烘烤完畢後,再把奶油餡擠入。

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赤豆焦糖

利用統一冷凍麵糰必須依食譜配方的指定的尺吋切塊,先把奶油糖餡加溫軟化後,上層的焦糖,奶油跟糖烤焦後會呈現麥芽狀就會脆,麵糰與紅豆摺疊時,上頭的麵糰不要重疊,只要輕壓接合就可以了,再把它包裏成形、壓上芝麻就可以進烤箱了,記得第13分時要開烤箱確認烘烤狀況,是否下面的糖餡是否有呈現焦化,如果沒有呈現焦化,就表示溫度不夠。

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整形完成後一旁就有烤箱,設定好產品的烘烤時間與溫度(每種產品時間不同,都寫在資料上)就等待完成 ! 同時師傅也會教導學員們縮短時間的方法,及製作時的小撇步,師傅都沒有留一手直接放送給你知,如果現場有任何問題也都可以直接舉手發問。

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當然除了看師傅製作,還有每一樣產品每個人都可以吃得到!都可以試試看口感如何,配方、比例、製作技巧都交給你,剩下就是靠自己實地操作跟去變化不同的新口味。

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每一位上課的學員都很認真的在做筆記,把師父經過測試的精隨、最快的方式、分享經驗談都記錄下來。

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有任何疑問都可以舉手詢問哦,最後也有課程的有獎徵答,準備小禮物要分送給大家。除了設定發表的產品,學員也提出的許多專業烘焙疑問,師傅們都很詳細的回答,現場互動熱絡。

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上完烘焙講習課即使對於像我這種美食主義者也是聽得津津有味,對於業界師傅來說這也是一門很棒的進修課,除了讓你有機會近距離接觸大師的課程,還可以吃到師傅做的美味麵包,每次示範的麵包也會變化,比以前在學校上沉重的課程實用多了,現在特別開放限量索取課程配方講義,想識麵包技藝更上一層樓,一定要來烘焙工藝學院上課。UniBread烘焙工藝學院-講習會,下半年後續新課程日期,請隨時關注相關FB粉絲團訊息公告,機會難得名額有限,請把握機會。(*限烘焙相關業者,請恕不接受DIY個體戶)

2017年場次:(詳細請洽統清公司官網

11/14嘉義場、11/16屏東場、11/21台南場、11/23高雄場、11/28台中場 、11/30台北場

統清_新北市烘焙工業雜誌稿_20171002_3

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